Giá thực phẩm đông lạnh

Rate this post

TTCT – So sánh thực phẩm đông lạnh và thực phẩm tươi sống, thực phẩm tươi sống chắc chắn tốt hơn. Tất cả các kỹ thuật cấp đông hiện đại nhằm thu hẹp khoảng cách chất lượng giữa hàng đông lạnh và hàng tươi sống. Chất lượng bao gồm: mức độ dinh dưỡng, mùi vị và cảm quan.

Hàng đông lạnh tại siêu thị Co.opMart TP.HCM – Ảnh: QUANG ĐỊNH

Tại các siêu thị, hàng đông lạnh (phi lê cá, lẩu hải sản …) được để trong tủ lạnh lâu, có cửa. Khách hàng có thể mở cửa tủ để lựa chọn sản phẩm. Hàng đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp, ít nhất là âm 10 độ C.

Hàng hóa bày trên kệ mát (jambon, lạp xưởng, xúc xích, phomai, rau củ quả …) là hàng đã được làm lạnh (ướp lạnh), bảo quản ở nhiệt độ cao hơn, khoảng 0 – 5 độ C. Hàng làm mát, xét về mặt chất lượng có thể coi là hàng tươi sống, nhưng không bảo quản được lâu.

Frozen không chỉ là đóng băng

Freezing ở đây được hiểu là cấp đông nhanh, thực phẩm được làm lạnh rất nhanh, xuống -40 độ C (để nhiệt độ cốt lõi của thực phẩm đạt -20 độ C). Sau đó để đông lạnh ở nhiệt độ -18 độ C.

Thời gian làm lạnh (đông lạnh) càng nhanh càng tốt, để các tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển lớn. Các tinh thể lớn, sắc nhọn sẽ đâm thủng màng tế bào, khiến nước cốt tự nhiên thoát ra từ thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.

Các tủ đông hiện đại đang chạy đua để rút ngắn thời gian cấp đông càng ngắn càng tốt, để thu hẹp khoảng cách chất lượng với sản phẩm tươi sống.

Do đó, có một sự khác biệt (khá tinh tế) giữa hàng đông lạnh của công ty này với công ty khác, tùy thuộc vào thiết bị cấp đông của nhà máy.

Thịt cá tươi mang về ngăn đá chậm đông, các tinh thể đá hình thành trong khối thực phẩm sẽ lớn hơn, mất nhiều nước cốt khi rã đông, ăn sẽ không ngon như thực phẩm đông lạnh mua ở siêu thị. . Đông lạnh chậm không phải là đông cứng, mặc dù cả hai đều là chất rắn đông cứng.

Ở nhiệt độ từ 0 – 5 độ C, vi khuẩn chậm phát triển (chậm hư hỏng), nhưng ở nhiệt độ -15 độ C, hầu hết vi khuẩn và nấm men không hoạt động. Vì vậy, thực phẩm đông lạnh được đánh giá là khá an toàn.

Thịt cá đông lạnh có còn biến chất không?

Thực phẩm đông lạnh không bảo quản được lâu như nhiều người vẫn nghĩ. Chất lượng vẫn thay đổi theo thời gian trong tủ đông.

Đầu tiên, đó là sự biến tính của protein trong quá trình đông lạnh, đặc biệt là khi đông lạnh, tiếp tục biến tính.

Bảo quản dưới -20 độ C thì biến tính rất ít, nhưng ở nhiệt độ cao hơn thì rất phiền phức. Miosin, một loại protein trong thịt, sẽ kết tủa và trôi đi khi rã đông, mang theo các chất dinh dưỡng khác. Kết quả là độ ngọt của thịt sẽ kém.

Sự biến tính của protein tăng dần theo thời gian bảo quản. Nhiệt độ trong ngăn đá của tủ lạnh (gia đình) khoảng -15 đến -18 độ C. Nhiệt độ của ngăn đá ở các siêu thị trong nước thường cao hơn nhiệt độ này, tuy không ảnh hưởng đến an toàn trên thực tế. toàn bộ thức ăn.

Thứ hai, quá trình oxy hóa chất béo vẫn xảy ra trong thịt cá khi đông lạnh, mặc dù rất chậm. Độ ôi của dầu tăng theo thời gian và nhiệt độ bảo quản.

Thứ ba, độ ẩm trong ngăn đá của tủ lạnh thấp hơn trong thực phẩm nên nước từ thực phẩm sẽ thoát ra ngoài (hơi ẩm) dưới dạng hơi nước trong quá trình cấp đông. Sự di chuyển độ ẩm này làm cho thịt cá khô và dai. Dân trong nghề gọi là “bỏng đông”, hải sản bị ảnh hưởng nhiều hơn cả thịt lợn, thịt bò, thịt gà.

Hiện tượng “đóng băng” là do sự mất nước này xảy ra trên bề mặt cá, và sự mất mát không đồng đều, gây ra hiện tượng đốm chỗ này, đốm kia, lỗ sâu trên cá, tôm. Màu sắc của những đốm này trở nên xám hoặc sẫm lại tùy thuộc vào loại cá.

Điều này càng thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và biến tính protein. Sự mất nước này cũng làm thay đổi các sắc tố hemoglobin và mioglobin trong thịt, làm cho màu sắc của sản phẩm trở nên sẫm màu và nhợt nhạt hơn.

Về độ an toàn, hàng “đông lạnh” không có vấn đề gì (không nhiễm khuẩn, nhiễm độc) nhưng chất lượng hơi giảm sút, kể cả hình thức sản phẩm trông kém hấp dẫn …

Thứ tư, trong quá trình đông lạnh, vitamin A và B mất đi một chút, nhưng vitamin C và E lại mất khá nhiều. Tuy nhiên, nhìn chung, sự hao hụt dinh dưỡng của hàng đông lạnh là không đáng kể so với hàng tươi sống. Nó chỉ là một phương pháp tính toán.

Rau đông lạnh ngang với rau tươi

Đại học Georgia (Mỹ) đã làm một nghiên cứu so sánh các chất dinh dưỡng trong rau (đậu xanh, dâu tây, ngô, súp lơ …) loại tươi mua ở chợ (hàng mát), loại tươi mua về để trong tủ lạnh 5 ngày và loại đông lạnh. mua ở siêu thị.

Kết quả: vitamin A, C và B9 (axit folic) trong hàng đông lạnh dao động từ mức tương đương đến thấp hơn một chút so với sản phẩm tươi ở chợ, nhưng tốt hơn một chút so với hàng mua ở nhà trong tủ lạnh.

Còn nhiều nghiên cứu tương tự khác, tuy kết quả đôi khi khác nhau nhưng tất cả đều thống nhất rằng sự chênh lệch dinh dưỡng không chênh lệch đáng kể giữa rau đông lạnh và rau tươi.

Trên thực tế, dinh dưỡng của rau quả tươi cũng không đồng đều. Sự khác biệt chủ yếu đến từ khoảng thời gian từ khi thu hoạch đến khi giao hàng. Sau đó là sự khác biệt từ lúc người tiêu dùng mua cho đến khi họ ăn. Đó là chưa kể cách bảo quản từ nơi thu hoạch, nơi bán và cả người mua.

Sản phẩm đông lạnh

Thực phẩm được ưu tiên lựa chọn theo thứ tự: an toàn, bổ dưỡng và ngon. Ngon và bổ dưỡng thì ưu tiên tùy ý kiến ​​cá nhân, nhưng an toàn là ưu tiên hàng đầu.

Về độ an toàn, hàng đông lạnh là một lợi thế. Các nhà máy chế biến đông lạnh thường kiểm soát rất kỹ đầu vào nguyên liệu và đầu ra sản phẩm. Đông lạnh ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, vì vậy thực phẩm đông lạnh được coi là an toàn.

Tuy nhiên, nếu việc kiểm soát vi sinh tại nhà máy không tốt, nếu người dùng rã đông tại nhà không đúng cách, vi khuẩn sẽ sinh sôi rất nhanh. Và nhất là khi ăn sống, ăn hiếm thì nguy cơ ngộ độc là hoàn toàn có thể xảy ra.

Giá thực phẩm đông lạnh - Ảnh 2.

Công nhân đóng gói bít tết đông lạnh để xuất khẩu tại một nhà máy ở Trung Quốc. Ảnh: AFP

Với mặt hàng rau củ quả, hàng đông lạnh chiếm ưu thế hơn so với mặt hàng thịt cá. Nông sản thu mua đúng vụ nên độ dinh dưỡng cao, chế biến và bảo quản đông lạnh nên có quanh năm. Còn rau sạch thì nhiều loại chỉ có theo mùa. Đó là nói về hàng đông lạnh ở Mỹ, ở phương Tây.

Hàng đông lạnh trong nước còn nhiều điều phải bàn, nhất là thịt, cá và các mặt hàng giá trị gia tăng đông lạnh như lẩu hải sản đông lạnh, chả cá, cá kho tộ… đóng gói.

Chất lượng hàng đông lạnh phụ thuộc rất nhiều vào tủ đông, tủ lạnh càng nhanh thì giá càng đắt.

Hơn 20 năm qua, chế biến thủy sản của Việt Nam tốt, nhiều thiết bị điện lạnh được đổi mới để phục vụ xuất khẩu. Máy móc cũ được chuyển giao cho các cơ sở nhỏ để sản xuất trong nước. Hàng đông lạnh vào siêu thị Việt Nam chất lượng ra sao thì các đại gia thủy sản đông lạnh đều biết. Đó là chưa kể hàng trôi dạt (hàng xuất trả lại).

Ví dụ, cá tra phi lê đông lạnh được bán trong các siêu thị trong nước. Quá trình chế biến, thêm nước vào cá phi lê (tăng trọng lượng), không chỉ là yêu cầu kỹ thuật, mà còn là cảm quan, để cá phi lê không bị khô, nhạt nhẽo (do mất nước), hoặc bị “đông cứng” như đã nói ở trên. .

Sau đó tráng men phi lê. Việc tráng men cũng đòi hỏi kỹ thuật cao để ngăn không khí tiếp xúc với miếng cá, giảm mất độ ẩm, do đó giảm quá trình oxy hóa lipid, biến tính protein, v.v.

Tráng men cũng là hình thức cho nước vào cá (tăng trọng) nhưng nước chỉ bám bên ngoài miếng cá phi lê.

Tuy nhiên, các yêu cầu kỹ thuật “giữ nước” đã bị lạm dụng đáng kể, tăng trọng lượng một cách bừa bãi để giảm giá thành. Kết quả là khi rã đông, miếng phi lê bị teo lại và rơi ra thảm hại. Xuất hàng sang Mỹ, Châu Âu có dám làm điều này?

Các bà nội trợ trong nước vốn đã quen ăn hải sản tươi sống nên khẩu vị rất tinh tế, khó có thể chinh phục được loại hải sản đông lạnh này. Dù có quảng cáo bao nhiêu đi nữa, nó cũng không thể mê hoặc lưỡi của họ.

Thị trường 20 năm nay chỉ có cá tra, còn gì là cá ba sa? Ngay cả xuất khẩu cũng là cá tra 100%. Nhưng tại các siêu thị trong nước, trên nhãn chỉ ghi cẩu thả: cá basa phi lê, cá basa cắt khúc, cá basa phi lê, cá basa đậu phụ …

Thị trường vẫn tồn tại, nếu…

Nhịp sống công nghiệp nhanh chóng, tiện lợi, mọi thứ phải sẵn sàng, nấu nướng tốn ít thời gian hơn. Đi siêu thị đã trở thành xu hướng nhưng nhiều chị em vẫn thích đi chợ hơn là đi siêu thị.

Chợ là nơi người bán biết ý người mua, người mua biết tính người bán, thân thiện như người quen chứ không phục vụ tận tình nhưng lạnh lùng như trong siêu thị.

Chợ còn là nơi xả stress, “tám” chuyện trong nhà ngoài phố… Để xóa bỏ nét văn hóa chợ truyền thống trong lòng các bà nội trợ Việt là điều không dễ dàng.

Nếu các cơ sở chế biến thực phẩm đông lạnh không nâng cao chất lượng, nhất là mặt hàng thịt, cá, đáp ứng thị hiếu tinh tế của chị em thì chợ Việt sẽ còn tồn tại lâu dài, không biến thành chợ cuối tuần như ở Việt Nam. Châu Âu, nơi những người nông dân cuối tuần mang thức ăn tự làm ra chợ bán, người mua đến đó để kỷ niệm một lần đi chợ hay lễ hội.

Thanh Thuy

Leave a Reply

Your email address will not be published.