Đầu thế kỷ 20, nhà thực vật học William H.Uker trong tác phẩm “Tất cả về chè” khảo sát các vùng chè trên thế giới cũng đã mô tả những vùng chè hoang dại mọc tự nhiên giữa các khu rừng phía Bắc Đông Nam Á. Do thiếu dữ liệu lịch sử và sự thay đổi nhanh chóng của các mô hình phát triển cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, dần dần, tách trà “Việt” bị mai một, trong khi có quá nhiều tầng lớp văn hóa ngoại lai.
Từ thiếu hồ sơ đến các đồn điền chè thuộc địa của Pháp
Trong tác phẩm “Câu chuyện trà”, một cuốn sách nỗ lực tìm kiếm dấu vết của trà Việt trong văn tự, tác giả Trần Quang Đức đã đưa ra một nhận định rất xác đáng: “Về phía người Việt, tuy trí thức Việt Nam xưa đã có nhiều tác phẩm miêu tả thú vui thưởng trà nhưng đại đa số không có hứng viết sách ”và do đó,“ ghi chép về trà ở nước ta về cơ bản còn thiếu ”. Quả thật, trà đã nhiều lần xuất hiện trong thơ văn của các thiền sư thời Lý Trần như Viên Chiếu thiền sư, Trần Thái Tông, Huyền Quang thiền sư, Trần Nhân Tông … và không hề vắng bóng trong cảnh thanh nhàn của các nhà Nho như: Nguyên Trung Ngạn, Chu Văn An, Nguyễn Trãi, Lê Thánh Tông, Phạm Đình Hổ; đặc biệt không thể thiếu thơ của các danh y như Tuệ Tĩnh, Lê Hữu Trác. Nhưng thơ của họ không cho ta biết họ uống trà gì, uống theo nghi thức gì, mà chủ yếu cho ta thấy tinh thần “an lạc” của trà (chữ dùng của thiền sư Tuệ Tĩnh), và do đó là trà. gần với cảnh giới thanh bình và nhàn nhã của người xưa. Tính chất “hòa bình” này của trà phải chịu ảnh hưởng một phần từ văn hóa Thiền, ảnh hưởng của nó đã lan sang cả Nhật Bản và Hàn Quốc. Trà ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc mà hình ảnh văn hóa gắn bó thường mang hình bóng nhàn nhã với những ấm trà tinh xảo, những chiếc bếp nhỏ bập bùng, những dụng cụ pha trà phức tạp… thường có vị dịu, ít đắng, thiên về hương thơm, hậu vị ngọt ngào. Ngay tại Trung Quốc, các nghệ nhân trà liên tục phát triển các phương pháp sao và lên men để loại bỏ dần vị đắng trong tách trà. Toàn bộ tinh thần này, dường như xa lạ với tách trà nông thôn Việt Nam.
Chén trà với người dân lao động Việt Nam cũng gần gũi như chén trà với trí thức. Nếu người trí thức tìm đến trà để “giải tỏa đầu óc” thì người lao động tìm đến chén trà như một thú vui khó cưỡng, tượng trưng cho sự sung túc, với những cụm từ như “no xôi, chán chè”, “rượu dở”; và toàn bộ thương mại cung cấp một sinh kế tốt. Thực tế, hình ảnh “hái chè”, “buôn chè” xuất hiện trong ca dao nhiều hơn là “uống chè”, “thưởng trà”, chẳng hạn những câu: “Muốn ăn cơm trắng với cá mè / Thì sang làng”. Quỳnh hái chè với ta ”hay“ Chè ngon ai hái nửa đồng / Cau non nửa cành, nửa thương ”. Trà hay chè, cho đến thế kỷ 20, dường như là thứ xa xỉ phẩm nên Nguyễn Tuân vẫn coi. “Ấm trà Trung Hoa” như một kỷ vật đã qua của cuộc sống xa hoa xưa để ghi nhớ.
Sớm nhận thấy chè là mặt hàng xa xỉ, có thể mang lại lợi nhuận lớn, người Pháp khi thiết lập quyền lực thuộc địa ở Việt Nam cũng đặc biệt chú trọng phát triển các đồn điền chè. Việc trồng chè ở miền Bắc Việt Nam lần đầu tiên được đề cập trong một văn bản của Pierre Lefèvre-Pontalis viết năm 1892, cho thấy người Pháp có ý định phát triển đồn điền chè thành một ngành kinh doanh quy mô lớn: “chúng tôi đã cho phép các thương nhân Trung Quốc độc quyền” trong lĩnh vực gạo. thương mại, vốn là cái nôi thịnh vượng của Nam Kỳ, tác giả cho rằng “nghề trồng chè, lan từ Trung Quốc sang Đông Dương và Java và mang một hình thức mới, đáng được chúng ta đặc biệt quan tâm, bởi vì ở vùng đất thuộc địa của chúng ta ở Đông Dương, nơi sản vật này rất được coi trọng. bởi người bản xứ, trồng và bán chè rất có thể mang lại nhiều lợi nhuận. Tuy nhiên, giấc mơ này của người Pháp đã không thành hiện thực. Xung đột trong định hướng phát triển giữa phát triển dòng chè xuất khẩu sang Trung Quốc (đòi hỏi công nghệ rất cao) hay dòng chè có thể làm chè đen xuất khẩu sang châu Âu đã ảnh hưởng đến sự phát triển của các đồn điền chè. đồn điền chè ở Bắc Kỳ. Bên cạnh đó, cuộc khủng hoảng kinh tế ở châu Âu trước Thế chiến thứ hai cũng làm gián đoạn việc xuất khẩu chè từ Đông Dương. Người Pháp tuy thất bại nhưng đã để lại cho Việt Nam những đồn điền chè quy mô lớn, khác hẳn với phương thức trồng chè hoang xen với rừng truyền thống của văn hóa chè Á Đông nên chè búp ngày càng phổ biến, đến được với đại đa số người dân. Cây chè hay chè quy mô đồn điền thường có nhiều vị đắng và chát, khác hẳn với loại chè “hòa bình” mà người xưa nhắc đến. Dân ta đã quen với hương vị này, lâu dần trở thành một hình thức thẩm mỹ trong ẩm thực. Như vậy, thơ trà thế kỷ 20 của người trí thức không còn hương vị thanh nhàn mà có phần chua chát như trải đời. Khi viết về trà sen, Vũ Hoàng Chương đã thốt lên: “Nâng chén, mời ta thưởng trà / Đừng quên tán hoa / Nhấp một ngụm nhỏ cho sen ngấm / Lấy lại chút Ta”. . Còn Phùng Cung thì có hương vị chè xanh Tân Cương “Vắt mãi nước sôi / Chè nát lòng / Không đổi giọng / Tân Cương”.
Tìm kiếm hương vị trà “thuần Việt”
Từ những tài liệu cổ để lại, dường như việc định vị “Việt” trong trà trở nên rất khó, bởi từ phương thức canh tác đến cách pha chế, hương vị nếu không chịu ảnh hưởng của phương Bắc thì cũng bị ảnh hưởng. tư hương Tây. Để hình thành văn hóa trà Việt Nam, cần có sự nghiên cứu chuyên sâu không chỉ của các nghệ nhân trà, mà còn của các học giả. Đây là con đường khám phá ẩm thực tất yếu của những quốc gia có nền văn hóa lâu đời đã bị phai nhạt hoặc chưa phát triển rõ nét. Vào năm 2015, Netflix đã phát hành một bộ phim truyền hình có tên “Chef’s Table” kể về những đầu bếp đã phục hưng và đổi mới ẩm thực địa phương, câu chuyện của họ cho thấy ở những nơi mà văn hóa ẩm thực chưa phát triển. phát triển hay bị xóa sổ do quá trình đô hộ hóa, việc tìm kiếm văn hóa dân gian bản địa là một cách tuyệt vời để tạo ra những bước đột phá. “Chef’s Table” kể rất nhiều câu chuyện về những đầu bếp ở Bắc Âu, Australia, Ấn Độ, Nga… nỗ lực tìm kiếm bản sắc cho văn hóa ẩm thực dân tộc mình, và tất cả đều bắt đầu bằng một cuộc gặp gỡ. nghiên cứu đời sống và thói quen ăn uống dân gian của người dân địa phương. Dần dần, họ phát triển các món ăn mới và tạo ra bản sắc. Từ những câu chuyện của các đầu bếp phương Tây, chúng ta thấy thấp thoáng một chút ý tưởng về tách trà của người Việt.
Cũng trong tác phẩm “Chuyện trà” của Trần Quang Đức, một tách trà tươi bỗng xuất hiện như một loại “trà dân tộc”. Hơn nữa, chè tươi không chỉ là thức uống bình dân mà còn được giới quan lại, quý tộc ưa chuộng. Hoàng đế Minh Mệnh cũng đặc biệt thích trà tươi hay còn gọi là Nam trà: “Loại trà này cùng tên với giả minh (tức trà) nhưng lá hơi khác, cách uống cũng khác… Loại trà này không dùng lửa. sấy khô rồi chế nước lạnh khi uống “(Trích” Đại Nam nhất thống chí “thậm chí có phần lấn lướt bởi sự giản dị và gần gũi, không phụ thuộc vào nghi lễ trà phức tạp, nhưng cách uống này, không có từ thời Nguyễn, Trần. Quang Đức đã tiến hành truy tìm dấu vết của chè, vết chè tươi từ văn tự đến địa lý để tìm ra người “thổ địa” vùng Thanh Hóa từ xa xưa đã uống chè tươi bằng cách hái lá vò nát, phơi ở chỗ mát rồi uống. Giống chè, lâu đời nhất để uống theo cách này là chè Báng, nay thuộc huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa, sau đó giống chè này được nhân rộng ra nhiều địa phương khác, trong đó có Huế.
Nhưng nếu chỉ dừng lại ở một bát chè tươi thì dường như văn hóa thưởng trà của người Việt khó hình thành. Truy tìm Bát trà tươi chỉ là một cách tiếp cận để những người đam mê văn hóa trà tiếp tục tìm kiếm và tạo ra một bản sắc văn hóa trà hoàn toàn mới. Khi người dân bản địa lựa chọn phương pháp trồng trọt hay làm trà, đều có những lý do tiềm ẩn, và chính lý do đó đã tạo nên sức sống của văn hóa.
Hành trình tìm kiếm một tách trà mang bản sắc Việt tưởng chừng như đơn giản nhưng lại không hề dễ dàng, bởi sự xâm nhập của những trào lưu nhất thời nhưng dấu ấn thì lâu dài, và đó không chỉ là vấn đề của riêng mình. ngành chè mà còn của nhiều ngành truyền thống khác của Việt Nam trên con đường vươn ra biển lớn.
